반지김치
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배추 5포기(15kg), 굵은 소금 1.5kg, 물 15컵(3L), 동치미 무 3개(3kg), 배 1개, 밤 10개, 대추 8개, 쪽파 반 단(200g), 갓 반단(500g), 미나리 반 단(150g), 대파 2뿌리, 석이버섯 4장, 표고버섯 4장, 마늘 3통, 생강 3톨, 새우젓 1/2컵, 고운고춧가루 3큰술, 실고추 20g, 잣 4큰술, 양지머리 300g
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1. 배추의 기든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분, 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어, 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
3. 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골아 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2개는 끝 쪽만 약간 붙여 반을 갈라 굴려 하루 동안 절이고 하나는 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
5. 밤과 배는 껍질을 벗겨서 채 썰고 대추는 씨를 발라내고 채 썬다.
6. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
7. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 채 썰고 대파는 흰 부분만 어슷하게 채 썬다.
8. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
9. 석이버섯은 불려서 비벼 헹궈 낸 후, 물기를 짜 내어 채 썰고 표고버섯은 불려서 채 썬다. 실고추는 3cm길이로 썬다.
10. 양지머리는 물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 넉넉히 넣고 푹 끓여 기름을 받쳐 내고 식혀 맑은 국물을 10컵이 되도록 만들고 고기는 작게 편으로 썬다.
담그기
1. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추와 고운 고춧가루를 뿌려 고루 비벼 옅게 붉은 색이 들게 한다.
2. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 마늘, 생강, 석이, 표고 등 소의 재료와 양지머리 썬 것을 모두 함께 넣어 살살 버무려서 새우젓과 젓국을 넣고 모자라는 간을 더하여 소를 버무린다.
3. 절인 배추에 준비한 소를 넣고 큰 겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 버무려서 항아리에 차곡차곡 담는다.
4. 양지머리를 삶아 식힌 물에 소금을 타서 삼삼한 간이 되게 하여 김치 위를 돌로 누른 다음 국물을 붓는다.
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