우리나라 최고(最古)의 조리서는‘산가요록’이다. 산가요록 내에서는 누룩에 관한 내용으로서 양국법
(良麴法)과 조국법(造麴法)으로 다음과 같이 소개하고 있다.

<양국법(良麴法) : 좋은 누룩 만드는 법>

(해석)
삼복(三伏) 때 녹두를 타서 껍질을 벗기고 물에 담갔다가 찌면 떡고물(떡소)와 같다. 또 다른 방법 : 녹두를 타서 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 물에 담갔다가 멧돌로 갈아도 된다. 두 방법 다 초복에는 기울(其火)1말에 녹두 1되, 중복에는 1말에 2되, 말복에는 1말에 3되를 섞어서 단단히 디디고, 도꼬마리 잎으로 두껍게 싸서 매달아 말린다. 누룩 틀이 크면 잘라서 두 조각으로 만들어도 된다. 녹두가 적으면 1말에 1되로 해도 된다.

좋은 누룩을 만드는 방법으로 산가요록에서는 밀기울에 녹두를 첨가하여 만드는 것을 추천하고 있다.
녹두가 첨가되면 누룩 향이 좋고 술맛이 순하기 때문이다. 또한 도꼬마리 잎으로 싸서 매달아 놓는 방법을 적어 놓았다. 이는 바닥에서 띄우는 것보다 매달아서 띄우는 것이 더 안정적인 방법임을 의미한다.
녹두를 첨가하고 도꼬마리 잎으로 싸는 이유와 매달아 놓는 이유를 좀 더 정확하게 이해하기 위해서는 이에 대한 연구가 선행되어야 할 것이다.
산가요록에서는 조국법도 소개하고 있는데 여기서는 누룩의 법제에 관하여 설명하고 있다.

(해석)
삼복(三伏) 때 디디는 것이 좋다. 복 전날 저녁에 녹두를 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가, 복날 건져내어 푹 찌고, 여뀌 잎과 연꽃을 같이 맷돌 위에 놓고 즙을 취한 다음 기울과 녹두를 그 즙에 섞어 익혀서 찧어 둥글게 빚는다. 기울 1섬과 녹두 1말의 비율로 섞어 디디는데 단단할수록 좋은 것이다. 연잎과 닥나무잎으로 싸서 띄운다. 21일이 지나면 곰팡이(黃毛)가 생기는데 햇볕에 말려 쓴다. 대개 술을 만드는 것은 누룩을 밤알만큼 부수어 햇볕에 3일간 말리고 물에 2일 동안 담그기를 반복한다. 술을 빚을 때는 아주 잘 말려서 빚어야 실수가 전혀 없다. 또 다른 방법 : 가을에 쓸 겉보리 1말을 깨끗이 씻어서 먼지나 돌이 하나도 없게 한다. 절구에 빻은 가루에 밀가루 1~2되를 물과 조금 섞어서 얇고 단단하게 누룩을 밟아 디딘다. 연기에 쐬어서 띄우는 법은 복날 누룩 만드는 법과 같다. 술을 만들 때 가는체로 쳐서 그 껍질을 걸러내고 빚어야 색이 희고 맛이 좋다.

여기서도 역시 녹두가 첨가되었는데, 특이한 점은 여뀌 잎과 연꽃을 맷돌에 갈아서 즙을 내어 그 즙으로 밀기울과 녹두 혼합물(10:1)에 섞어 성형을 하는 것이다. 또한 연잎과 닥나무 잎으로 싸서 띄운다는 점도 주목할 만하다. 향후 녹두의 첨가에 따른 누룩의 품질 특성, 연잎, 닥나무 등으로 처리하여 누룩을 띄울때의 품질 특성을 찾는 연구도 필요할 것이다. 여기서는 법제하는 방법도 나와있는데 햇볕에 말린 후 물에 2일 동안 담그기를 반복한다는 내용이 있다. 후대에 지어진 음식디미방이나 규합총서 등에는 물에 담그기를 하지 않고, 밤이슬을 맞힌다고 설명하고 있어 그 처리방법이 다른 점을 알 수 있다. 아마도 산가요록에서 제시한 물에 2일 동안 담그는 방법이 누룩곰팡이의 생육에 좋은 영향을 미치는 방법이 아니었기 때문에 산가요록에서 사용한 방법보다 좋은 처리 방법을 개발하였을 가능성도 있을 것이다.

1670~1680년경에 이루어 진 음식디미방은 안동 장씨(1598~1680)가 말년에 저술한 음식 조리서로서, 17세기 중엽의 식생활상을 제공해 준 문헌이다. 여기에‘쥬국방문’이라고 누룩 빚는 방법이 나온다. 산가요록에 나오는 누룩제조법보다 더 자세하게 나와있으며, 띄우는 방법도 비교적 세심하게 설명 해놓았다.‘ 마루방에두장씩포개놓는것’과‘썩을것같으면벽에세우는것’,‘ 하루정도볕을쬐인후 집안으로 들여 포개 두는 것’등 이와같은 글이 나오기까지 얼마나 많은 시행착오와 실험을 하였는지 짐작할 만 하다.

누룩을 6월에 디디면 좋고, 칠월 초순도 좋다. 더운 날씨면 마루방에 두 장씩 포개 놓고 자주 서로 뒤집어 놓으며, 썩을 것 같으면 한 두장씩 벽에 세워라. 기울 다섯 되에 물을 한 되씩 섞어 아주 오래 디디되, 디디는 날 비가 오면 물에 데워 디뎌라.
날이 서늘하면 누룩을 서너 장씩 포개 놓고 짚방석을 아래 위로 깔고 덮어 자주 뒤집어 썩지 않게 고루 띄워라. 띄운 후에 하루(정도) 볕을 쬐인 후 (집안으로) 들여 포개 두면 다시 잘 뜬다. 이 때 밤낮으로 이슬 맞히기와 햇볕쬐기를 여러 날 하되, 비가 올 것 같으면 (집안으로) 들여라. 봉상시에서36)는 6월에 2 장씩 같이 매달아 띄우다가, 또 2 장씩 달아 말린다.
-출처- 백두현, 음식디미방 주해(2006), 299p.

또한 음식디미방에서는 이화주 빚을 때 쓰이는 누룩 제조법도 소개하고 있다.

백미 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 재워 다시 씻어라. 물을 뺀 후 곱게 가루를 내어 주먹만큼 만들어 짚으로 싸고, 빈 돗자리에 담아 더운 방구들에 두고, 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 이 누룩을 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어라. 물을 많이 넣어 만들면 썩어서 좋지 않다.
[자료 출처] 백두현, 음식디미방 주해(2006), 332p.

『증보산림경제(增補山林經濟,1766)』에서는 더욱 다양한 누룩만들기가 소개되어 있다. 삼복기간에 누룩을 만드는 이유를 설명해 주었으며, 누룩을 잘 만드는 비결은 오로지 되게 반죽하여 아주 단단하게 디디는 것이라고 역설하였으며 그 이유까지 설명한 점이 흥미롭다. 만약, 수분이 과다하면 세균의 번식으로 인해 누룩이 썩을 가능성이 높기 때문에 되게 반죽하여서 누룩곰팡이가 생육하기 적당한 수분으로 환경을 조절해 주고, 단단하게 디뎌서 누룩 내의 수분이 빨리 증발하는 것을 방지하여 오랫동안 누룩곰팡이의 생육을 유지시켜 주기 위함이었던 것이다.

누룩 만들기에 좋은 일(造麴吉日) (중략)삼복 기간에 누룩을 만들면 벌레가 안 꾄다. 초복 이후가 가장 좋고, 중복 이후 말복 이전은 그 다음으로 좋다.(중략) 매달 초하루는 누룩을 만들기 좋은 날이다.

누룩 만들기(造麴方) : 일반적으로 술맛이 진하고 엷은가는 오로지 누룩을 잘 만들었는지 아닌지에 달려 있다. 밀(小麥)은 많고 적음에 관계없이 물에 일어 모래와 돌 및 물에 뜬 것들을 없애고 햇볕에 쬐어 말려 맷돌에 가는데, 그 비율은 밀 1말에 밀가루 2되를 얻는 것을 기준으로 삼아 누룩을 만든다. 먼저 녹두를 물에 담가 그 즙을 받고, 매운 여뀌를 가져다가 녹두 즙과 골고루 섞어 만든다. 해가 뜨기 전에 누룩을 반죽하는데, 단단하게 반죽하려면 그 날의 일손을 헤아려서 발로 밟아 누룩을 반죽하는 것이 좋지, 반죽하고 나서 하루를 묵혀서는 안된다. 발로 밟을 때에는 아주 단단하게 디뎌야 하고, 뭉친 덩어리마다 연잎이나 도꼬마리잎으로 꼭꼭 싸서 바람 들고 서늘한 곳에 매달았다가 10월에 갈무리 해 둔다. 일반적으로 누룩을 잘 만드는 비결은 오로지 되게 반죽하여 꼭꼭 밟는 데 달려 있다. 만약 되게 반죽하지 않으면 꼭꼭 밟으려고 해도 반죽물이 흘러나오고, 꼭꼭 밟지 않으면 누룩의 효능이 이내 없어져서 술밥을 삭이지 못한다.

민간 방법 : 누룩틀 안에 보자기를 깔고 또 보자기 안에 아주까리 잎을 깔고 나서 누룩을 넣고 반죽한다. 또 그 위에 잎을 깔고 바로 보자기를 덮어 발로 꼭꼭 밟는데, 반드시 누룩덩어리의 가운데가 오목한 모양이 되도록 밟아야 한다. 그렇게 하지 않아 누룩덩어리 속이 두꺼워지면 물기가 모여서 누룩 속이 거무스름하게 썩을 수도 있다. 이와 달리, 마르지 않은 제비쑥을 가져다가 대청마루의 바람 없고 건조한 곳에 깔고 틀에 찍어낸 누룩을 쑥 위에 놓고 또 쑥으로 덮는다. 그 위에는 또 대등구미로 덮어둔다. 계속 5∼6일 가량 덮어두어 그 위에 노란 곰팡이가 앉게 되면 매달아둔다.

밀가루누룩 만들기 : 반드시 되게 반죽해야 하고 둥근 덩어리는 작으면서 납작해야 한다. 띄우는 것은 위에서 말한 것과 같다.

여뀌누룩 만들기 : 찹쌀을 여뀌즙에 하룻밤 담갔다가 건져내어 마른 밀가루와 골고루 섞고 나서 체에 받아 떠있는 밀가루를 버리고 종이 봉지에 담아 바람 드나드는 곳에 걸어둔다. 한여름에 누룩을 만들고 두 달 지나면 쓸 수 있다. 이것으로 술을 빚으면 술이 아주 진하다.

쌀누룩 만들기(造米麴法) : 정월 초하루에 쌀이나 찹쌀을 물에 담가 가루로 만들고 조금 찐 뒤에 발로 밟아 누룩을 만들어 솔잎으로 덮어 띄운다. 쌀 1말을 빚을 때마다 누룩가루 2되를 넣으면 술이 독하다.

가을보리도 누룩을 만들지만 술맛이 좋지 않다.
(이하생략) [자료 출처] 고농서국역총서 5 증보산림경제 II 유중림, 251p., 농촌진흥청(2003) -

임원십육지는 19세기 초 서유구에 의해 편찬된 백과사전이며 한국, 중국, 일본의 문헌들을 참고하여 우리나라의 실정에 맞는 방법만을 취하였다. 임원십육지에는 총 16지(志)가 있는데 그 중 음식에 대한 분야가 정조지(鼎俎志)이다. 누룩에 관한 내용은 정조지의 온배지류에 수록되어 있다.

치국법 : 누룩을 다스리는 법
누룩을 밤알 크기로 부수고, 3일 동안 햇볕에 말린 후, 밤에는 이슬을 맞혀서 빚는다. 사용하는 항아리는 물을 3일 동안 가득 담았다가 버리고, 완전히 말린 후 연기로 그을려서 사용한다. 염인, 임신부, 상중인 사람, 승려가 가까이 있으면 안된다.

-삼산방- [자료 출처] 서유구 지음, 이효지 등 편역, 임원십육지(정조지), 교문사, 4~5, 331p.

조선무쌍신식요리제법에도 임원십육지와 비슷한 내용이 있는데 이는 임원십육지의 내용을 인용하여 보완 하였는 듯 하다.
술 담글 때 알아둘 일(의역) 먼저 누룩을 밤알크기로 부수어 볕에 여러 날 쬐이고, 밤에는 이스을 맞힌다. 잘 구워진 독에 물을 3일간 채우고 깨끗이 씻고 볏짚에 불을 붙여 그 연기로 그을려 말리고 담글 때 부정한 사람, 병든 사람, 임신한 부인, 중을 모두 기피한다. 만일 콩나물을 기르거든 술독과 한 방에 같이 놓지 말아야 한다. 술은 관계치 않으나 콩나물이 잘 썩는다.

조선무쌍신식요리제법은 1924년 이용기에 의해 편찬되었으며, 외국음식도 소개되어 있는 것이 흥미로운 책이다. 여기서도 간단히 누룩제조법이 소개되어 있는데 설향국 제조법을 설명해 놓은 듯 하다.

(중략) 술의 좋고 나쁨은 누룩이 정결하고 물이 깨끗한 데 있고 누룩이 제일 요긴할 약이 된다. 한결같이 흰 누룩 한 장과 찹쌀가루 한 말(18L)에 물 치고 반죽하여 마르고 축축한 것을 고르게 하여 체에 쳐서 밟아서 떡처럼 만들어 종이에 싸서 바람부는 곳에 달았다가 50일 만에 내려서 낮에는 볕을 쬐이고 밤에는 이슬 맞혀서 한결같이 쌀 한 말에 이 누룩 열 냥(375g)을 넣고 술을 빚을 때 춥고 더움을 잘 맞추어야 한다.(중략)
[자료 출처] 이용기 지음, 옛음식연구회 편역, 조선무쌍신식요리제법, 궁중음식연구원, 74p.

AD 530~550년대 중국에서 가장 오래된 종합농업기술서인『제민요술(濟民要術)』이라는 책이 있다. 일반백성에게 필요한 농경, 축산, 식품의 조리·가공에 이르기까지 총 91개 항목으로 나누어 구체적으로 상술한 책이다. 여기에 누룩을 소개하고 있는데 다음과 같다.

삼곡맥국 : 7월 중순경에 보리3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것으로 각각 곱게 간 것을 반죽하여 지름 2치5푼(약 7.6cm)2), 두께 9푼(약 2.7cm)의 원형으로 만들어서 삼칠일(21일)간 숙성시킨다.

신국(1) : 7월 상순경에 보리 3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것대로 각각 곱게 간 것을 물이 적게 반죽하여 지름 5치(약 15.2cm), 두께 1치5푼(약4.5cm)의 구멍 뚫은 원형으로 만들어 문이 동향으로 열리는 집에 21일간 숙성시킨다.

신국(2) : 7월 상순경에 보리 3섬을 준비하여 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 1말 반을 더한 것을 날것으로 각각 곱게 갈아서 되게 반죽하여 지름 3치(약 9.1cm), 두께 2치(약 6.1cm)로 원형을 만들어 서쪽에 동향문이 있는 집에서 21일간 숙성시킨다.

신국(3) : 7월 중순 전에 밀을 3등분하여 1/3은 찌고, 1/3은 볶고, 1/3은 날것으로 도꼬마리즙액을 넣어 물이 적게 반죽하여, 원형으로 빚어 26일간 숙성시킨다.

하동신국 : 7월7일에 보리 1섬 중 3말은 찌고, 6말은 볶고, 1말은 날것으로 곱게 갈아 뽕잎, 창이, 쑥, 수유의 끓인 즙을넣어 방형(구멍 뚫린 형태)으로 만들어 실내에서 28일간 숙성시킨다.

백료국 : 7월에 小麥(밀) 3섬을 1섬은 찌고, 1섬은 볶고, 1섬은 날것으로 도꼬마리즙액으로 반죽하여 지름 5치(약 15.2cm), 두께 1치(약 3cm)의 원형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시킨다.

진주춘주국 : 7월에 밀을 볶아서 되게 반죽하여 4변이 각 1자(30.3cm), 두께 2치(약 6.1cm)로 구멍 뚫은 방형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시켜 춘주와 법주를 만드는데 이용된다.

이 국 : 7월이나 9월에 밀을 볶아서 되게 반죽하여 4변이 각 1자(30.3cm), 두께 2치(약 6.1cm)의 구멍뚫은 방형으로 만들어 실내에서 21일간 숙성시킨다

대주백타국 : 곡류 3섬을 2섬은 찌고, 1섬은 날것으로 각각 갈아서 뽕잎, 호시잎, 쑥의 즙과 냉수를 섞어 반죽하여 실내에서 28일간 숙성시킨다.

중국의 누룩은 대체로 보리와 밀을 사용하였으며, 그 크기 또한 다양한 것을 알수 있다. 보리와 밀을 찌거나 볶아서 전처리 한 것이 흥미로운데 이렇게 함으로써 술맛을 다양하게 내었을 것으로 짐작된다. 누룩원료를 어떻게 전처리를 하는 가에 따라서 술의 품질특성을 연구 해보는 것도 술맛을 조절하기 위한 기초기반연구로서 의미있는 일일 것이다.

[자료 출처] 윤서석·윤숙경 등, 『濟民要術』수록된 식품조리 가공법 연구보고(Ⅰ) -술-, Korean J. Dietary Culture Vol. 5, No. 3(1990)