▶▶ 쌀 및 보리
우리나라 국민의 주식을 이루고 있는 쌀과 보리는 수확한 그대로는 부피와 겨층으로 둘러 싸여 있어 그대로 먹을 수 없다. 따라서, 이들은 1차 가공으로 도정을 하여 겨층까지 제거하게 된다. 여기에서는 도정 및 쌀의 성질에 관계되는 실험을 먼저 한 다음에 쌀을 원료로 하는 2차 가공 실습을 하기로 한다.

▣ 쌀의 도정도 판정
쌀의 도정도를 아는 방법에는 ①쌀의 빛깔로 아는 방법, ②등겨층이 벗어진 정도로 아는 방법, ③도정 시간으로 아는 방법, ④쌀등겨〔米糠〕의 발생량으로 아는 방법, ⑤염색법(染色法) 등이 있다.
여기에서는 비교적 판정이 정확한 다음 두 가지 방법을 다루도록 한다.

 
(A) 곡립의 단면도 (B) 현미의 단면도
1. 배아 2. 부피 3. 과피 미치 종피 4. 호분층 5. 배유 6. 과피 7. 종피 8. 외배유 9. 내배유(전분층)

A. 등겨층이 벗어진 정도로 아는 방법
도정이 되는 과정은 곡립(穀粒)에서 튀어 나온 부분의 겨층이 먼저 벗겨지고, 안으로 들어간 고랑이 가장 늦게 도정된다. 따라서, 도정된 쌀을 확대경으로 관찰하여 부위별로 어느 부분의 겨층까지 제거되었는가를 보아서 판정하는 방법이다.

▶ 준비
확대경·도정한 쌀

 

▶ 조작
1) 확대경으로 쌀알의 각 부위를 세밀히 관찰한다.
2) 다음 표준에 따라 도정도를 결정한다.

 

<제 33표> 쌀의 조직별 착색 구분

 

 

B. 염색법 (M. G. 염색법)
이 염색법은 쌀알의 조직이 색소에 의하여 다음과 같이 다르게 염색되어 전체적으로 나타나는 색으로써 도정도를 판정하는 방법인데, 비교적 정확한 방법이다.

▶ 준비
시험관 4∼5개·메틸렌 블루(methyleneblue)·에오신(eosin)·메틸알코올·여러가지 도정의 쌀

▶ 조작
1) 메틸렌 블루와 에오신을 적당한 양으로 섞은 것을 메틸알코올로 2배 희석하여 M. G. 염색액을 만든다.
2) 시험관에 깨끗이 씻은 쌀을 10∼15알 넣고, 여기에 쌀알이 덮일 정도로 M. G. 염색액을 넣어 30분 정도 가볍게 흔든 후 색소액을 따라낸다.
3) 물로 2∼3번 씻은 다음 염색된 쌀알을 관찰하여 다음 기준에 따라 도정도를 판정한다.
 

<제 34표> 염색법에 의한 도정도 판정 기준

관찰 색깔(전체적으로)	판 정
청록색(B.C.C. 121) 엷은 청색(B.C.C. 131) 엷은 홍청색(B.C.C. 145)	현미 5분 도미 7분 도미·백미

[참고]
7분 도미와 백미는 다같이 전체적으로 엷은 홍청색을 나타내나, 염색된 7분 도미와 백미를 나란히 놓고 비교하면 백미는 약간 분홍색을 나타낸다. 그러나, 7분 도미와 백미를 확실히 구분하기는 어렵다

(식품가공실험실습법, 김재욱등, 향문사)


▣ 곡류가공 (穀類加工)
 

  벼는 왕겨층으로 둘러쌓여 있는데. 이 왕겨층을 벗겨낸 것이 현미이다.  왕겨는 단단해서 벌레나 미생물의 침입을 방지하나 수분만은 통과한다.  벼의 성분 비율은 현미 80%, 왕겨 20% 정도이다.
  현미는 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層)·배유(胚乳)·배아(胚芽)로 구성되는데, 호분층과 배아에는 단백질·지방·비타민이 많으며, 배아는 대부분이 녹말로 되어있다.
  현미를 도정하여 배아·호분층·종피·과피 등을 없앤 것이 백미(92%)이고, 여기서 떨어져 나온 것이 쌀겨(8%)이다.  배아가 쌀겨속에 섞여 들어가는 것을 방지하여 도정한 것이 배아미(polished and embroyo retaining rice)이다.

 
현미는 한 쪽에 배아가 붙어 있고, 전체가 겨층으로 싸여 있으므로 소화율이 낮다.
  겨를 제거하는 정도에 따라 백미, 7분도미, 5분도미 등으로 구별된다.
  백미는 겨를 완전히 제거한 것인데, 겨의 양은 현미의 약 8% 이므로 도정률은 92%가 된다.  5분도미(半搗米)는 겨를 반만 제거한 것으로, 현미 100에 대해서 4만 제거되므로 도정률은 96%이고, 7분도미는 6이 제거되므로 도정률은 94%가 된다.

 

  보리에는 껍질이 씨알에 붙어서 떨어지지 않는 겉보리(皮麥)와 껍질이 붙어서 씨알에서 잘 떨어지는 쌀보리가 있다.  또 한 두줄 보리(二條大麥)와 여섯줄 보리(六條大麥)가 있으며, 동양사람은 보리를 주식의 하나로 하는데, 구미에서는 사료로 많이 쓰인다.  가공용으로 엿기름이나 맥주원료로 이용한다.

 
▣ 쌀의 정백도 판정

▶ 재료 및 기구
(1) 시약
M.G. 용액(Mäg Grunwald) : Methylene blue와 eosin 혼합액
쌀을 염색할 때에는 2배       ――――――
                                                    │  의 methanol로 희석하여 사용한다.
보리를 염색할 때에는 3배   ――――――
(2) 재료
백미, 현미, 정백도가 다른 쌀
(3) 기구
시험관, 스포이드, 유리접시      

▶ 실험 방법
(1) 잘 씻은 쌀을 10∼15개 정도 시험관에 넣는다.
(2) Methylene blue와 Eosin 혼합액을 쌀알이 잠기게 붓는다.
(3) 30초정도 가볍게 진탕 한다.
(4) 액은 버리고 2∼3회 물로 씻어낸다.
(5) 색상을 조사한다.

 
▶ 참고
이 염색은 쌀알의 조직이 색소에 의해서 염색되는 것을 응용한 것이며, 염색한 쌀알을 하나 하나 잘 관찰하면 현미에서도 청녹색의 정도가 서로 다르다.

 

참고

⑴ 백미의 색에 의해서 결정하는 방법
⑵ 등겨층의 벗겨진 정도에 의해서 결정하는 방법
⑶ 도정시간에 의해서 결정하는 방법
⑷ 도정회수에 의해서 결정하는 방법
⑸ 전력의 소비량에 의해서 결정하는 방법
⑹ 생성된 쌀겨의 양에 의해서 결정하는 방법
⑺ 염색법

(식품제조기사실기)

제 2장 곡류의 가공저장

2·1 쌀
벼는 소위 영과(Anarista)로서 1개의 종자를 갖는다. 벼알은 겉껍질과 안껍질이 서로 포개져 있는데,탈곡에 의하여 이것을 벗긴 쌀알을 현미,껍질을 왕겨라 한다.
 벼와 현미의 구조는 그림 2-1과 같으며,배유는 현미의 대부분을 차지하며 주로 전분이다. 배유의 외층에는 종피에 접하여 배유의 일부를 이루는 호분층이 있는데,단백질,지방,비타민 등이 많이 들어 있다.

 
현미를 도정하여 파괴,종피,호분층을 제거한 것을 정백미라 하고, 이들 제거물을 쌀겨라고 한다. 현미의 호분층은 섬유질이 많고 조직이 견고하여 조리하기 어려우며 소화가 잘 안되므로 이 부분을 제거함으로써 소화를 좋게 하고 기호성을 높혀서 식품가치를 향상시키는 것이 도정의 목적이다. 따라서 현미에서 도정이 진행됨에 따라 수분 흡수는 용이하게 되지만 단백질의 1/3,지방의 약 1/2,비타민류의 대부분이 소실되는 것이 결점이다. 그러므로 자연히 전분의 함유량이 증가하게 된다.

 

2·1·1 쌀의 도정도 판정(MG 염색법)
쌀의 조직이 색소에 의해 염색되는 것을 응용하여 쌀의 도정도를 판정한다.

▶ 시 약
M.G. 용액(Mäy Grunwald,methylene blue 와 eosin 혼합액) (쌀을 염색할 때에는 2배,보리는 3배의 methanlo로 희석)

▶ 재료 및 기구
① 백미, ② 현미, ③ 정백도가 다른 쌀, ④ 시험관, ⑤ 스포이드, ⑥ 유리접시

▶ 방    법 

▶ 관   찰
7분도미와 백미는 다 같이 전체적으로 엷은 홍청색을 나타내나, 염색된 7분도미와 나란히 놓고 비교하면 백미는 약간 분홍색을 나타낸다.
그러나 7분도미와 백미를 확실히 구별하기는 어렵다.
 

 

▶ 판정기준
염색법에 의한 도정도 판정기준은 다음과 같다.
 

 표 2-1 염색법에 의한 도정도 판정기준

관찰색깔(전체적으로)	판  정
청     록     색 (BBC 121) 엷  은  청  색 (BBC 131) 엷 은 홍 청 색 (BBC 145)	현             미 5   분  도   미 7분도미, 백미

(주) BBC 121은 영국 색체심의회의편의 표준 색체 사전의 121번을 의미함.
※ 쌀의 정백도를 아는 방법은, ① 쌀의 빛깔로 아는 법, ② 등겨층이 벗어진 정도로 아는 법, ③ 도정시간으로 아는 법, ④ 쌀등겨의 발생량으로 아는 법, ⑤ 염색법 등이 있다.
7분도미와 백미는 다같이 전체적으로 엷은 홍청색을 나타내나,염색된 7분도미와 백미를 나란히 놓고 비교하면 백미는 약간 분홍색을 나타낸다. 그러나 7분도미와 백미를 확실히 구별하기는 어렵다.
 

표 2-2 도정도에 따른 영양소 및 소화율

품종	구분	수 분	단백질	지 방	탄수화물	회 분	비타민 B1	소화율
현           미 5  분  도  미 7  분  도  미 백           미		14.5% 15.8 14.1 14.0	8.2% 8.1 7.0 6.5	2.6% 1.2 0.9 0.9	71.6% 76.9 77.0 77.6	1.2% 0.9 0.9 0.7	380㎎/100g - 90 10	89.6% 94.5 95.8 97.1

 

(식품가공저장식픔, 남궁석, 선진문화사)

실험 3. 보리쌀의 도정도 판정
이 방법은 전분의 요오드 반응을 이용하는 것이다.

▶ 준비
시험관 4∼5개·요오드·요오드칼륨·도정도가 다른 여러 가지 보리쌀.
 

▶ 조작
1) 먼저 요오드칼륨 1g과 요오드1g을 물 250㎖에 녹여 요오드 용액을 만든다.
2) 시험관에 소량의 보리쌀을 넣고, 여기에 보리쌀이 덮일 정도로 요오드 액을 부어 잘 흔든 다음 염색액을 따라낸다.
3) 물로 2∼3번 씻어낸 다음 전분층의 정색(呈色) 정도를 다음 표준 착색도와 비교하여 도정도를 판정한다.

[참고]
이 요오드액에 의한 판정법 이외에 쌀의 도정도 판정에서 사용한 M. G. 염색액을 메틸알코올로서 3배로 희석하여 만들고, 이것으로 쌀 대신에 보리쌀을 염색하여 보리쌀의 도정도를 판정하기도 한다.

(식품가공실습법, 김재욱등, 향문사)