| 식재료 유래 |
■ 버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있을 뿐 아니라 영양식품이면서 풍부한 맛을 가진 기호식품.
■ 고대에 버섯은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물’ 또는 ‘요정(妖精)’의 화신(化身)‘으로도 생각되었음.
■ 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신의 식품’이라고 극찬, 중국인들은 ‘불로장수의 영약’으로 진중하게 이용.
■ 우리나라에서는 선덕여왕 3년(704년) “금지(金芝)와 서지(瑞芝)를 진상물로 왕에게 올렸다”는 문헌상의 기록이 시초.
■ 팽이버섯은 주름버섯목(Agaricales), 송이과(Tricholomataceae), 팽나무버섯속(Flammulina)에 속함.
■ 늦가을부터 이듬해 봄까지 감나무, 뽕나무, 아카시아, 포플러 등 각종 활엽수의 고목이나 그루터기에서 속생.
■ 한국, 일본, 중국, 유럽, 북아메리카, 오스트레일리아 등에 분포.
■ 팽나무에서 주로 서식하는 버섯이라서 이름을 얻게 되었다고 하며 '팽이', '팽이버섯'. '팽버섯', '겨울의 버섯(Winter mushroom)'이라고도 함.
■ 팽이버섯의 종명(種名)은 대의 표면에 벨벳형태의 털이 밀포되었다는 것에서 유래되었다고도 함.
■ 팽이는 우리가 식용으로 먹는 버섯 중 비교적 쉽게 구하고 저렴하며 영양과 건강을 겸비한 버섯으로 알려짐.
■ 팽이버섯은 순하고 상큼한 맛이 나며, 다른 버섯과 달리 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 있으며 줄기가 길고 호리호리함.
■ 인공 재배 버섯은 야생버섯과는 많은 차이가 있으나 갓이 작고 대가 긴 흰콩나물형으로 맛과 빛깔이 좋아 일본·미국 등지에서 인기가 있음.
■ 인공 재배하는 버섯은 상품가치가 높도록 빛이 없는 암실에 재배, 색소를 분비하지 않아 옅은 미색을 띠고 대가 길며 연약함.
■ 버섯대는 굵기 2~8mm, 길이 2~9mm이고, 위아래의 굵기가 같으며 연골질이며 위부분의 색은 연하고 짧은 털이 촘촘하게 있음.
■ 팽이버섯은 지상기온이 10℃ 정도일 때 대기 중에 씨앗을 퍼뜨리기 위해 나옴.
■ 팽이버섯의 생육단계별 요구온도 차이는 영양생장단계인 균사체 생장기 온도범위는 5〜32℃이고 적온은 25℃내외.
■ 갓색이 황색 및 황갈색, 점성이 강함, 식용버섯으로 백색품종이 주를 이루었으나 최근에 갈색품종이 개발.
■ 팽이버섯은 일본에서 1945년 상업적으로 생산하기 시작하였고 우리나라에는 1980년도 후반부터 본격적으로 재배.
■ 우리나라에서 재배하는 버섯은 주로 양송이, 느타리, 표고, 영지, 팽이 버섯 등인데 종류에 따라 맛과 영양, 효능이 조금씩 다름.
■ 식용버섯의 공통점은 빛깔이 현란하지 않으며 잘 찢어지고 좋은 향이 나기도 하고 향이 없는 것도 있음. |
품종특성
구입요령 |
■ 품종특성
▷ 백로 : 갈색 야생종과 교배해 육성된 계통.
- 자실체의 갓 및 대 색깔이 순백 계통의 백색, 대가 긴 특징을 가진 고품질 다수성 품종이며 갓은 반구형, 품종에 맞는 환경으로 재배 관리를 할 필요.
▷ 백설 : 2001년, 백색계 재배 팽이에서 분리한 최초의 국내 육성 품종,
- 자실체가 완전한 백색, 저온 다수성 품종으로 발이가 고르기 때문에 생산력이 안정적, 환경조건에 따른 변이가 적어 비교적 쉬운 품종.
▷ 팽이버섯 2호 : 1993년 선발육종법으로 육성,
- 자실체의 갓과 대는 유백색으로 품질이 양호,
▷ 팽이버섯 1호 : 1987년 선발육종법으로 육성.
- 대는 연한 갈색, 빛을 오래 주면 갓이나 줄기 밑 부분이 암갈색으로 변함. 암흑 상태에서 재배해야 유백색의 품질 생산.
▷ 갈뫼 : 국내 갈색야생균주를 이용, 교잡육종법으로 육성(2006년 등록).
- 자실체 는 반반구형, 갓은 갈색, 대의 기부는 진갈색.
▷ 갈색품종의 육성은 2010년 자실 체의 갓 색깔이 연한 갈색으로 생육이 빠르고 기호성이 양호한 ‘금향’과 2011년 자실체 갓 색깔이 흑갈색인 ‘흑향’이 개발되어 보급.
■ 구입요령
- 버섯의 종류에 따라 구입요령이 다르나 신선하고, 상처가 없으며 조직이 단단한 것이 좋음.
- 갓이 적고 둥글며 줄기가 전체적으로 가지런한 것.
- 색이 우윳빛이 도는 순백색 또는 크림색을 띠고 있는 것.
- 뿌리 부분이 짙은 다갈색으로 변해 있지 않고 줄기가 가늘지 않으며 살이 두꺼운 것.
- 갓이 우산형이고 수분이 적고 미끈거림이 없는 것. |
