▣ 연구 배경

• ○ 쌀가루 가공식품의 다양화 증가 추세로 가공 용도에 적합한 쌀 품종 활용이 요구되므로 국내 육성 가공용 쌀 품종의 품질 특성에 관한 기초자료 구축이 요구됨
• ○ 가공용 벼 품종의 용도별 건식쌀가루 활용을 위하여 쌀빵 가공적성 검정을 위한 기본제조법 확립 및 품질 평가기준 설정이 필요함

• ○ 가공용 벼 품종 건식쌀가루 활용 쌀빵 기본제조법 확립 * 농진청 표준제조법으로 활용
  • - 쌀빵용 쌀가루 혼합분: 건식쌀가루 30% + 강력분(+활성글루텐) 70%
    • * 쌀가루의 수분함량 13.0±0.5% 기준, 활성글루텐: 4.0~4.5% 첨가, 쌀빵 반죽의 수분흡수율 71±1.0 ml 기준
  • - 반죽 완성점은 수분이 충분히 흡수되고, 글루텐이 발전되어 매끄러운 상태
• ○ 쌀빵 품질 평가를 위한 평가기준 설정 및 적합 벼 품종 선정
  • - 품질지표: 손상전분, pH 및 수분흡수율, 부피, 비체적, 수분함량, 물성
  • - 쌀빵 비체적 및 물성 기반 우수 품종으로 ‘한가루’ 선정
  • ☞ 쌀빵용 벼 품종의 아밀로스 함량: 18∼21% * 고아밀로스 벼 품종은 식빵 부품성이 나쁨
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• ○ 쌀빵 가공적성이 우수한 품종 선발을 위한 ‘농진청 표준 제조법’으로 활용
• ○ 쌀 가공업체 정보 제공을 통한 가공용 벼 건식쌀가루 이용 확대