▣ 연구 배경

• ○ 상업(효모), 전통(막걸리) 방식 제조에 따른 쌀가루용 쌀 품종별 증편 특성 평가를 통한 주요 품질 검정 및 증편용 우수 품종 선정

• ○ 발효제에 관계없이 ‘설갱’ 증편 높이가 가장 높았고, ‘삼광’은 가장 낮았음. 증편 수율과 쌀의 천립 중은 ‘한가루’가 가장 우수. 막걸리는 효모에 비해 증편의 윗 부분을 더 부풀게 함

 

• ○ 막걸리로 제조 시(효모보다) 증편의 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성이 더 높았음. 단, 설갱 막걸리 증편 경도 및 씹힘성이 가장 낮아 부드럽고 말랑한 식감을 나타냄
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• ○ 막걸리로 제조 시(효모보다) 증편의 향기성분이 양적, 질적으로 우수한 것으로 분석됨. 막걸리 ‘설갱’ 이 가장 우수하였고, 막걸리 ‘한가루’ 도 같은 군집으로 분류됨
  * 막걸리 증편 : 알콜유래 달콤, 고소 향,
  * 효모 증편 : 신향, 풀향, 꽃향 성분 검출

• ○ 막걸리 이용 증편 품질(향기, 물성) 우수성 검증 및 증편용 우수 품종 선정(설갱-부품성, 한가루-수율)