▣ 연구 배경

• ○ 연간 쌀소비량 감소와 쌀 가공식품 시장의 규모 확대
  - 1970년 1인당 쌀 소비량 136.4kg을 기록한 이래 지속적 감소
  - ’17년 쌀가공식품시장 : 6,6654억 원 → ’18년 7,973억 원
• ○ 쌀가루 전용 품종 시장 규모 확대를 위한 용도별 쌀가루 이용성 증진 연구 필요
• ○ 식품가공에 있어 최적조건을 찾기 위한 통계적 기법 적용

• ○ 글루텐 추가 없이 밀가루와 쌀가루의 혼합 및 가수량, 발효시간의 조절만으로 제빵할 수 있는 최적 조건 제시
• ○ 최적조건 설정에 있어 RSM(반응표면분석법) 통계 기법 사용 가능성 평가
• ○ 모닝빵에 적합한 최적조건으로 밀가루빵과 가장 유사한 경향을 갖는 한가루(hant) 혼합비 30%, 가수량 71.30%, 발효시간 76.82분으로 선정

• ○ 글루텐의 첨가없이 밀가루와 쌀가루의 혼합만으로 제빵 할 수 있다는 가능성을 제시