▣ 연구 배경

• ○ 고부가가치 국산 유색밀의 생산 및 소비 증대를 위한 제품들의 개발이 미비하여 이에 대한 연구가 필요함
• ○ 특히 유용성분이 주로 함유되어 있는 유색 밀기울을 혼합하여 제조한 제품에서 공정조건에 따른 유용성분 변화 연구가 미비함
• ○ 밀 가공제품인 빵 제조에 유색 밀기울을 첨가하여 빵의 품질 특성을 살펴보고 유용성분을 측정하였으며 그 변화를 살펴봄

• ○ 유색밀 아리흑 밀기울의 혼합비율 증가에 따라 물흡수도와 손상전분의 기여도가 증가하였고 반죽의 특성도가 저하하였음
• ○ 유색밀 아리흑 밀기울의 혼합비율을 달리하여 제조한 빵은 부피가 크게 감소하였고 crumb의 색도가 짙어졌으나 총 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 항산화활성이 비례적으로 증가하여 빵 제조과정에 손실이 크지 않은 것으로 사료됨
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• ○ 유색 밀기울의 활용으로 건강기능성이 증진된 빵 제조가 가능함
• ○ 이스트 발효 빵보다 팽창제를 사용한 빵에 유색 밀기울을 활용한 다양한 레시피 개발이 가능함(예, 바나나넛 브레드, 애플브레드 등)