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주요 연구 성과

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현미 제현시기 및 저장에 따른 품질 특성
작성일2018.05.15
▣ 연구 배경
○ 수확 및 건조된 벼는 저장고에 보관하면서 필요할 때 가공하여 공급하고 있으나, 최근에는 현미로 보관하는 것이 부피도 줄이고 경제적이라는 제안이 있음
  * 일본에서는 현미 상태로 온도 13 ~ 14℃, 상대습도 73 ~ 75%의 저온저장을 하고 있음
○ 현미로 저장할 때, 적합한 제현시기 및 현미 저장 중의 품질 특성 변이에 관한 연구로 현미 품질 향상을 위한 적합한 제현시기 및 저장에 따른 품질 특성 구명이 필요함

▣ 주요 연구성과
○ 제현시기에 따른 품종별 현미의 품질 특성(그림 1)
 - 벼 수확 후, 제현시기(1차 ~ 4차)에 따른 현미의 지방산가는 동절기(1차) 및 하절기(4차)에 가공한 현미시료에서 유사한 값으로 모두 신선한 곡류의 기준 범위 안에 속함
  * 일반적으로 신선한 곡류의 지방산가는 20mg KOH/100g 이하
○ 현미 저장(6개월, 상온) 중 곡립의 품질 특성(그림 2, 3)
 - 상온에서 6개월 저장한 현미의 지방산가는 다소 증가하는 경향이었고, 현미밥 식감은 현저하게 증가 하므로, 6개월 이상 저장이 필요할 때는 저온을 유지할 수 있는 장소에 저장할 것이 필요함
  * 지방산가: 도정 즉시(11.95~15.01mg KOH/100g), 저장 6개월(20.73~31.81mg KOH/100g)
왼쪽: 제현시기별 지방산가, 가운데: 저장기간별 지방산가, 오른쪽: 저장 현미밥 경도

▣ 파급효과
○ 현미 상태로 저장하기 위한 도정 시기 및 저장 조건에 관한 기준 설정으로, 벼 상태로 저장할 때 발생하는 유지비용 절감이 가능함
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