33종의 향기성분으로 고유의 향 강해… 품평회에서도 호평
 
농촌진흥청(청장 허태웅)은 최근 소비가 늘고 있는 생 들기름용 품종으로 들깨 고유의 향이 강하고, 풍미가 좋은 ‘들샘’을 추천했다.
생 들기름¹⁾ 은 볶은 뒤 기름을 낸 볶은 들기름²⁾ 에 비해 들깨 고유의 향과 맛이 풍부하며, 들깨 품종별 풍미 차이가 큰 편이다.
농촌진흥청이 국내 들깨 20품종을 대상으로 전자코(electronic nose)³⁾ 를 이용해 향기성분을 분석한 결과, ‘들샘’의 향기성분이 33종으로 많고 향기성분수율⁴⁾ 이 ‘1.86’으로 높아 생 들기름 원료로 적합한 것으로 나타났다.
 * ‘들샘’(2013) 충북 음성군, 충남 천안시 등 들깨 주산단지를 중심으로 재배면적이 꾸준히 늘고 있으며, 재배안정성과 착유율(39.4%)이 높아 생산자와 가공업체 선호도가 높다.
‘들샘’의 향기성분(33종)과 향기성분수율(1.86)은 비교 품종인 ‘다유’(27종, 0.84)보다 각각 약 2.2배, 1.2배 많은 수치를 보였다.
특히 들샘은 들깨 고유의 향기를 내는 성분인 ‘피라진’이 ‘0.391’로 ‘다유’(0.092)보다 7배 정도 많아 다른 품종에 비해 생 들기름의 향이 강하고 풍미가 좋은 것으로 평가됐다.
농촌진흥청은 이러한 결과를 지난 8월 특허출원했다.⁵⁾

들기름은 오메가-3 지방산이 풍부해 항 치매와 학습능력 향상에 효과가 있다.
볶은 들기름은 주로 나물무침이나 비빔밥, 볶음 요리 등에 쓰이고, 생 들기름은 샐러드 소스, 오일 파스타 등에 이용된다.
생 들기름은 볶은 들기름에 비해 고소한 향보다 들깨 고유의 향이 더 진하고, 신선한 맛이 나 이를 선호하는 소비층에게 인기를 얻고 있다.
 
한편 농촌진흥청은 지난 달 29일 들기름 가공업체 관계자를 대상으로 ‘들깨 품종별 들기름 품평회’를 열었다.
이 자리에서 ‘다유’, ‘들샘’, ‘늘새미’ 품종으로 만든 볶은 들기름과 생 들기름의 향기, 맛, 질감을 평가하는 식미검정을 실시했다.
그 결과 ‘들샘’으로 만든 생 들기름과 볶은 들기름이 모두 높은 점수를 얻었으며, 향이 풍부하고 입안에서 부드럽고 진한 맛이 느껴진다는 좋은 평가를 받았다.
 
농촌진흥청 밭작물개발과 정찬식 과장은 “예로부터 우리 조상들이 건강을 위해 섭취해온 들기름의 우수성을 국민들에게 더 널리 알리고 싶다.”라며,
 “앞으로도 가공업체와 소비자들의 목소리에 귀 기울이고 현장 중심의 들깨 품종 개발, 보급하는 데 힘쓰겠다.”라고 말했다.
[참고자료] 들기름 품종별 향기성분 분석 결과 등
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1)  생들기름: 들깨를 볶지 않고 자연 건조해 충분히 말린 후 짜낸 기름
2)  볶은들기름: 들깨를 170～200℃ 온도에서 일정 시간 볶아 짜낸 기름으로 진한 갈색에 고소한 향이 매우 강한 것이 특징임
3)  전자코(electronic nose): 냄새를 구분하고 화학적 성분을 분석해 내는 전자 장치
4)  향기성분 수율(peak area ratio): 표준물질 대비 특정 향기성분 비율
5)  특허출원명(번호): ‘향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법’(10-2020-0109642)

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