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주요 연구 성과

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현미 밥맛을 높이는 미세도정 기술
작성일2019.08.14
▣ 연구 배경
○ 현미의 외층 1~2%는 과피층으로 왁스성분이 있어서 종자의 수분손실 및 침투를 억제해 종자를 보호하지만, 취반 시 수분흡수를 억제해 현미밥 짓기가 어렵고, 식감이 거칠여, 소화율을 저하시킴
○ 현미의 호분층과 쌀눈(배아)은 유지하면서 현미밥 식감을 개선할 수 있는 방안으로 과피층만 깍아내는 미세도정 방법 연구가 필요함

▣ 주요 연구성과
○ 취반 시 2시간 수침 후, 미세도정현미의 수분흡수율이 백미와 유사하였음
 - 백미와 수분흡수율이 유사해지는 수침시간: 미세도정현미 2시간, 일반현미 5시간
○ 총식이섬유 함량은 고품질 벼인 ‘하이아미’의 경우 현미보다 다소 적지만, 백미보다 높음
 - 현미(4.45±0.08%), 미세도정현미(3.01±0.29%), 백미(1.78±0.89%)
○ 총페놀함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 현미와 비슷한 수준으로 미세도정으로 인한 기능성분 감소는 낮은 것으로 확인됨
 - 미세도정현미의 총페놀 함량은 107.4~137.8mgGAE/100g, DPPH 라디칼소거능은 4.5~7. 1mgTE/100g
○ 현미밥의 단단함 정도는 일반현미밥보다는 현저하게 줄고, 백미밥과는 유사한 값을 나타냄으로써 미세도정이 취반 시 현미밥 식감을 향상시키는 것으로 확인됨
현미 밥맛을 높이는 미세도정 기술

▣ 파급효과
○ 현미 미세도정 기술 확보로 현미밥의 꾸준한 섭취가 가능할 것으로 기대하고, 이로 인한 현미의 소비증대 및 안정적 공급을 통한 농가 소득 증진
 
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