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주요 연구 성과

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고품질 떡 제조를 위한 저장 원료곡 사용기간 제시
작성일2019.08.14
▣ 연구 배경
○ 쌀 가공산업에서는 대부분 묵은쌀이나 수입쌀을 원료로 사용하고 있는데, 저장에 따른 원료곡의 성분 변화 및 생성된 이미취 등은 최종 제품의 품질에 영향을 미치는 원인이 됨
○ 우리나라 전통음식인 떡의 품질 고급화를 위해 사용 가능한 벼 저장기간을 제시하고자 함

▣ 주요 연구성과
○ 일품벼 상온저장 원료곡을 백미로 도정 후 6개월마다 떡을 제조하여 관능평가를 실시한 결과
 - 저장 12개월까지는 떡의 품질 변화가 거의 나타나지 않았음
 - 저장 18개월 이상의 원료곡을 이용한 떡에서는 탁도의 증가, 이미취 발생, 질감(단단함)의 변화 등 눈에 띄는 품질저하가 발생하였음
○ 건식제분 쌀가루를 이용한 고품질 떡 제조를 위해서는 저장 12개월 이전의 원료곡을 사용하는 것을 권장함
저장 일품벼를 이용한 제조한 떡의 관능평가 결과

▣ 파급효과
○ 고품질 떡 제조에 필요한 원료곡 저장기간을 제시하여 떡 품질 고급화 및 품질 안정에 기여
 
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