바로 빻아 쓰는 쌀가루 전용 품종 개발… 가공 공정 간소화

농촌진흥청(청장 김경규)은 기존 멥쌀과 달리 밀처럼 바로 빻아 가루를 만들 수 있는 벼 ‘가루미’ 품종을 특허 출원했다¹⁾.
쌀을 빵이나 떡의 원료로 쓰려면 먼저 가루로 만들어야 한다. 단단한 멥쌀은 물에 불리는 시간이 반드시 필요(습식제분)하다. 밀보다 쌀을 가루로 만들 때 2배 이상의 비용이 드는 이유다.
2017년 기준, 식품산업에서 원재료로 구매된 쌀 58만 6천 톤 가운데 쌀가루는 3만 3천 톤(5.6%)²⁾에 그쳤다. 쌀을 불리는 번거로움이 산업화의 제약이라는 점에서 새로운 제분 기술이 요구된다.

최근 농촌진흥청은 쌀을 불리지 않은 상태로도 빻아서 사용(건식제분)할 수 있는 쌀가루 전용 품종 ‘가루미’를 개발했다.
‘가루미’ 쌀은 소규모 업체의 제분기로도 쉽게 빻을 수 있으며, 대규모 밀(小麥) 제분 설비³⁾에 현미를 넣어 대량 생산할 수 있다.
농가에서는 병에 강하고 생육 기간이 짧아 다른 작물과 돌려짓기를 할 수 있다는 장점이 있다.
사업체의 경우, 쌀 소비량이 늘고⁴⁾ 있어 상품 개발에 필요한 쌀가루를 보다 편하고 저렴하게 활용할 수 있어 좋다.

‘가루미’는 질 좋은 쌀가루를 건식제분으로 생산하는 것은 물론, 새로운 가공 소재로서의 가능성도 주목받고 있다.
「우리쌀빵 경진대회」⁵⁾에서 ‘가루미’ 쌀가루로 만든 빵의 맛과 식감이 기존에 유통되던 쌀가루보다 더 좋거나 비슷하다는 평가를 받았다.
쌀맥주와 떡의 원료곡으로 사용했을 때도 전분알갱이가 성글게 배열되는 배유 특성으로 가공공정이 간소화됐음을 확인했다.⁶⁾

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 "쌀가루 전용 품종인 ‘가루미’는 적은 비용으로 친환경 쌀가루 산업을 이끌어가기 위해 농촌진흥청에서 세계 최초로 개발한 원천 소재인 ‘분질배유’⁷⁾를 갖는 벼 품종이다."라며,
"이번에 특허 출원한 두 품종은 농가와 업체가 함께 참여하는 ‘리빙랩’ 형태로 보급을 점차 늘려갈 계획이다."라고 말했다.

[참고자료] 식물체와 종자 특성 등
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1) 국내 특허 출원 제 10-2019-0101469: ‘신규한 건식제분용 벼 품종, 가루미 1 및 가루미 2’
2) 농림축산식품부·한국농수산유통공사 : 「2018 식품산업 원료소비 실태조사 통계편」 2. 식품 원재료 구매 현황 [표 B1] 농축산물 구매현황(식품류)'
3) 한국제분협회 : 2016년 현재 7개 회원사의 밀 가공실적은 214만 톤으로, 약 70%의 가동률을 보이고 있음
4) 통계청 「양곡소비량조사」: 사업체 부문 쌀 소비량- 40만 2천 톤(2011)에서 56만 8천 톤(2018)으로 증가 * 주정제조업 제외
5) 농촌진흥청-대한제과협회 공동개최(2018년11월21일) : 31팀 참가, 밀 제분설비로 생산된(완주군 ‘대성-팜’) ‘가루미2’ 쌀가루를 경시용으로 사용
6) 쌀맥주: 현미 파쇄물을 바로 투입해도 당화에 무리가 없음(고창군 ‘파머스-맥주’) * 기존 : 쌀가루를 열처리(호화) 후 투입
   떡: 쌀을 씻고 30분 물 빼기 후 바로 롤러-밀 제분(농촌진흥청 국립농업과학원 발효가공식품과) * 기존 : 6시간 침지
7) 돌연변이후대 ‘수원542호’(국내 특허 등록: 10-1190624)에서 최초 확인된 분질배유 특성을 지배하는 열성유전자(flo7)와 이를 판별할 수 있는 분자표지를 국내외에 3건의 특허로 출원 * 특허(출원)명: ‘분질배유 특성 판별용 마커 및 이의 용도’ (국내 특허 등록: 10-2010859), ‘신규한 분질배유 유전자’(국내 특허 출원: 10-2019-0021947), ‘신규한 분질배유 유전자, 분자마커 및 이의용도’(국제 특허 출원: PCT/KR2018/013661)

[문의] 농촌진흥청 작물육종과장 이점호, 정지웅 연구관 063-238-5231