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‘가루미’ 쌀은 불리지 마세요
작성일2019.08.29
바로 빻아 쓰는 쌀가루 전용 품종 개발… 가공 공정 간소화

농촌진흥청(청장 김경규)은 기존 멥쌀과 달리 밀처럼 바로 빻아 가루를 만들 수 있는 벼 ‘가루미’ 품종을 특허 출원했다1).
쌀을 빵이나 떡의 원료로 쓰려면 먼저 가루로 만들어야 한다. 단단한 멥쌀은 물에 불리는 시간이 반드시 필요(습식제분)하다. 밀보다 쌀을 가루로 만들 때 2배 이상의 비용이 드는 이유다.
2017년 기준, 식품산업에서 원재료로 구매된 쌀 58만 6천 톤 가운데 쌀가루는 3만 3천 톤(5.6%)2)에 그쳤다. 쌀을 불리는 번거로움이 산업화의 제약이라는 점에서 새로운 제분 기술이 요구된다.

최근 농촌진흥청은 쌀을 불리지 않은 상태로도 빻아서 사용(건식제분)할 수 있는 쌀가루 전용 품종 ‘가루미’를 개발했다.
‘가루미’ 쌀은 소규모 업체의 제분기로도 쉽게 빻을 수 있으며, 대규모 밀(小麥) 제분 설비3)에 현미를 넣어 대량 생산할 수 있다.
농가에서는 병에 강하고 생육 기간이 짧아 다른 작물과 돌려짓기를 할 수 있다는 장점이 있다.
사업체의 경우, 쌀 소비량이 늘고4) 있어 상품 개발에 필요한 쌀가루를 보다 편하고 저렴하게 활용할 수 있어 좋다.

‘가루미’는 질 좋은 쌀가루를 건식제분으로 생산하는 것은 물론, 새로운 가공 소재로서의 가능성도 주목받고 있다.
「우리쌀빵 경진대회」5)에서 ‘가루미’ 쌀가루로 만든 빵의 맛과 식감이 기존에 유통되던 쌀가루보다 더 좋거나 비슷하다는 평가를 받았다.
쌀맥주와 떡의 원료곡으로 사용했을 때도 전분알갱이가 성글게 배열되는 배유 특성으로 가공공정이 간소화됐음을 확인했다.6)

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 "쌀가루 전용 품종인 ‘가루미’는 적은 비용으로 친환경 쌀가루 산업을 이끌어가기 위해 농촌진흥청에서 세계 최초로 개발한 원천 소재인 ‘분질배유’7)를 갖는 벼 품종이다."라며,
"이번에 특허 출원한 두 품종은 농가와 업체가 함께 참여하는 ‘리빙랩’ 형태로 보급을 점차 늘려갈 계획이다."라고 말했다.

[참고자료] 식물체와 종자 특성 등
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1) 국내 특허 출원 제 10-2019-0101469: ‘신규한 건식제분용 벼 품종, 가루미 1 및 가루미 2’
2) 농림축산식품부·한국농수산유통공사 : 「2018 식품산업 원료소비 실태조사 통계편」 2. 식품 원재료 구매 현황 [표 B1] 농축산물 구매현황(식품류)'
3) 한국제분협회 : 2016년 현재 7개 회원사의 밀 가공실적은 214만 톤으로, 약 70%의 가동률을 보이고 있음
4) 통계청 「양곡소비량조사」: 사업체 부문 쌀 소비량- 40만 2천 톤(2011)에서 56만 8천 톤(2018)으로 증가 * 주정제조업 제외
5) 농촌진흥청-대한제과협회 공동개최(2018년11월21일) : 31팀 참가, 밀 제분설비로 생산된(완주군 ‘대성-팜’) ‘가루미2’ 쌀가루를 경시용으로 사용
6) 쌀맥주: 현미 파쇄물을 바로 투입해도 당화에 무리가 없음(고창군 ‘파머스-맥주’) * 기존 : 쌀가루를 열처리(호화) 후 투입
   떡: 쌀을 씻고 30분 물 빼기 후 바로 롤러-밀 제분(농촌진흥청 국립농업과학원 발효가공식품과) * 기존 : 6시간 침지
7) 돌연변이후대 ‘수원542호’(국내 특허 등록: 10-1190624)에서 최초 확인된 분질배유 특성을 지배하는 열성유전자(flo7)와 이를 판별할 수 있는 분자표지를 국내외에 3건의 특허로 출원 * 특허(출원)명: ‘분질배유 특성 판별용 마커 및 이의 용도’ (국내 특허 등록: 10-2010859), ‘신규한 분질배유 유전자’(국내 특허 출원: 10-2019-0021947), ‘신규한 분질배유 유전자, 분자마커 및 이의용도’(국제 특허 출원: PCT/KR2018/013661)


[문의] 농촌진흥청 작물육종과장 이점호, 정지웅 연구관 063-238-5231
 
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