출시 전 호평, '순한국형 맥주' 개발로 쌀 소비 확대 기여

농촌진흥청(청장 김경규)은 맥주의 주원료로 사용하던 외국산 맥아 대신 우리 쌀을 넣은 '쌀맥주'를 출시했다고 밝혔다.
이번에 출시한 쌀맥주는 우리 품종 쌀을 30%~40% 넣은 것으로, 서울벤처대학교대학원¹⁾, 산업체(바네하임, 국순당)와 공동 연구를 통해 제품화했다.

쌀맥주 제품화를 위해 먼저 우리 쌀 품종을 선발하고, 전분의 당화율 곡물의 전분이 맥아의 효소에 의해 포도당, 맥아당 등으로 분해되는 과정으로 당화율²⁾을 높이는 공정을 확립했다.
원료로는 '설갱', '한가루' 등 연질미와 '도담쌀', '큰품', '흑진주' 등 기능성 품종을 선정했다. 이 중 '설갱'과 '도담쌀' 은 산업체와 지역 농가가 계약 재배를 통해 쌀맥주를 생산하고 있다.
또한, 쌀의 당화를 돕는 액화³⁾ 과정을 추가해 고유의 향과 부드러움을 더해 맥주 본래의 맛을 살렸다
.
이렇게 개발한 우리 쌀 맥주는 차별화된 맛과 품질로 출시 전부터 국내외 소비자들에게 좋은 평가를 받았다.
우리 품종 '도담쌀' 30%를 넣은 맥주는 세계 3대 맥주대회로 꼽히는 '호주국제맥주대회'에서 올해 은메달을 수상했다. 또한 매번 제조된 맥주마다 국내에서 인기리에 판매되며 맥주애호가들의 주목을 받고 있다.
'설갱' 품종 40%를 넣어 만든 쌀맥주도 이달 출시를 앞두고 있다. 선호도⁴⁾ 조사 결과, '풍미가 깊고 부드러우며 깔끔해 가장 맛있다'는 평을 받았다.
앞서 기술 이전⁵⁾을 받은 업체에서 판매하고 있는 쌀맥주(설갱 40% 첨가)도 풍미를 살린 담백하고 부드러운 맛이라는 평이다.

이를 통해 쌀 맥주 원료를 우리 쌀로 대체할 경우, 쌀 소비 증가는 물론 농가의 소득 향상에도 기여할 수 있다.
지난해 기준 국내 수제맥주 시장 규모는 633억 원에 이른다. 최근 3년간 41% 성장했다.
연간 국내 시장에서 쓰이는 맥아는 약 5,000톤⁶⁾인데, 이를 우리 쌀 40%로 대체하면 2,000톤 가량의 소비 효과가 예상된다.
아울러, 품질 좋은 맥주 전용 쌀을 생산하기 위해 산업체와 농가의 계약 재배 확대로 국산 원료 100%의 '순 한국형 맥주'를 개발함으로써 우리 맥주의 경쟁력도 높일 계획이다.

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 "차별화된 쌀맥주 개발로 쌀의 용도를 다양화했다는데 의미가 있는 연구로, 맥주 원료를 국산화해 쌀 소비 확대와 함께 농가 소득 향상에도 도움이 되도록 노력하겠다."라고 말했다.

[참고자료] 쌀맥주 제조기술 및 쌀 품종별 주요 특성 등
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¹⁾ 바네하임, 국순당(공동연구 2017~2019)
²⁾ 곡물의 전분이 맥아의 효소에 의해 포도당, 맥아당 등으로 분해되는 과정으로 당화율이 높을수록 알코올 생성량이 높아 양조에 적합함
³⁾ 액화는 단단한 고분자량의 전분이 당화가 잘 될 수 있게 물처럼 풀어주거나 점도가 낮은 저분자 물질로 분해하는 과정임
⁴⁾ 소비자 111명을 대상으로 조사
⁵⁾ 버드나무(2018년 기술이전),
⁶⁾ 2019년 수제맥주 시장의 수입 맥아 소비량(출처 : 한국수제맥주협회)

[문의] 농촌진흥청 수확후이용과장 김진숙, 박지영 연구사 031-695-0622