수확기 놓친 검정찰옥수수 '흑진주찰' 이용한 가공두부 만드는 법 소개

농촌진흥청(청장 라승용)은 국산 검정 찰옥수수의 기능성 성분이 함유된 유색 가공두부 제조 기술을 개발하고, 방법을 소개했다.
유색 가공두부 제조 기술은 수확기를 놓친 검정찰옥수수 '흑진주찰'의 이용률을 높이기 위해 개발됐다.
이번에 개발된 제조 기술에 따라 '흑진주찰'의 호분층¹⁾ 가루를 일정 비율로 첨가해 만든 두부는 100% 콩으로 만든 두부에 비해 안토시아닌 함량이 높았다.²⁾
농촌진흥청이 개발한 검정찰옥수수인 '흑진주찰'은 일반 노랑 옥수수에는 없는 기능성 물질인 안토시아닌³⁾이 최대 40㎍/100g 포함돼 있으며, 항산화 활성 효과가 높아 건강식품원료로 사용이 가능하다.
제때 수확하지 못한 '흑진주찰'은 열매가 딱딱해져 식감이 떨어지고 풋옥수수로 이용하기 어려운 반면, 점차 색이 진해지면서 안토시아닌 함량은 증가한다.

농촌진흥청 실험 결과, ‘흑진주찰’ 호분층의 분말 비율이 10%, 분말 입자 크기가 23㎛일 때 두부의 안토시아닌 함량이 6.5㎎/100g으로 가장 높았으며, 항산화 활성 또한 34% 이상 증대됐다. 또한 일반 두부와 비교해 맛이나 식감이 떨어지지 않았다.
가정에서는 물에 담근 대두를 갈아 만든 콩물과 믹서기로 곱게 간 '흑진주찰' 알곡 분말을 잘 섞은 후 응고시키면 일반 두부보다 기능성 성분이 우수한 검정색 두부를 만들 수 있다.

유색 가공두부 제조 기술은 적기 수확한 '흑진주찰'이라도 제대로 건조시키면 적용이 가능하며, 특허(제10-429230호)로 등록됐다.
농촌진흥청 중부작물과 김병주 과장은 "새로운 품종을 개발할 때는 첫 단계부터 소비자의 수요에 맞춘 품종을 연구하는데 노력하겠다."라며 "수확 후 제조와 가공 기술을 꾸준히 연구해 농가 소득을 높일 수 있도록 힘쓰겠다."라고 말했다.
--------------------------------------------------------
1) 호분층: 종자 내배유의 외측에 있는 층
2) 안토시아닌의 일종인 'Cyanidin-3-glucoside'의 경우 일반 콩두부에 비해 1.63배 높음.
3) 안토시아닌: 활성산소를 제거해 항산화 활성을 높여 노화를 방지하며, 콜레스테롤을 억제해 심근경색·고혈압 등 각종 질환의 예방 및 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

[문의] 농촌진흥청 중부작물과장 김병주, 중부작물과 김정태 031-695-4040